灌湯包

　　連切面的聲音也要錄進(jìn)去　

　　提起“舌尖”節(jié)目組到開封拍攝期間的故事,孫潤(rùn)田記憶猶新。他介紹說,節(jié)目組來開封拍片時(shí),總共拍了8天?！?/p>

　　而節(jié)目組拍攝時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度給孫潤(rùn)田留下了極其深刻的印象。“光拍一個(gè)簡(jiǎn)單的和面團(tuán)鏡頭,就用了老半天時(shí)間?！睂O潤(rùn)田說,“我在旁邊全程觀看,以為這個(gè)鏡頭拍了足有半個(gè)小時(shí),但旁邊的人看過表后說,這個(gè)鏡頭花了50分鐘。”　

　　“舌尖”節(jié)目組舍得搭時(shí)間花工夫,更追求細(xì)節(jié)?！澳阌X得切面有聲音嗎?”孫潤(rùn)田表示,“節(jié)目組愣是用收聲話筒,將刀劃開面團(tuán)的聲音錄了進(jìn)去!”　

　　此外,在開封標(biāo)志性建筑大梁門取景時(shí),開封當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)的搖臂被占用,而“舌尖”節(jié)目組就立即從鄭州調(diào)了一臺(tái)過去?！巴ㄟ^這些細(xì)節(jié)就能看出來,‘舌尖’節(jié)目組工作人員是當(dāng)成一個(gè)作品來完成!”孫潤(rùn)田感嘆道?！?/p>

　　為啥這兩道美食入選“舌尖”?　

　　那么,河南地道美食那么多,為啥偏偏是灌湯包、鯉魚焙面入選“舌尖”呢?對(duì)此,身為“美食專家”的孫潤(rùn)田最有發(fā)言權(quán)?！?/p>

　　他介紹說,鯉魚焙面是“糖醋軟熘魚焙面”的簡(jiǎn)稱,它是河南開封當(dāng)?shù)匾坏乐牟穗?由“糖醋軟熘魚”和“焙面”兩道名菜配制而成。鯉魚燒得色澤棗紅,軟嫩鮮香;而焙面則細(xì)如發(fā)絲,蓬松酥脆。他認(rèn)為:“鯉魚焙面能入選的理由,是由于選取的食材——黃河大鯉魚,以及制作者的獨(dú)具匠心?！薄?/p>

　　而另一道灌湯包子,皮薄餡多,湯汁醇正濃郁,入口油而不膩。灌湯包子不僅好吃更具觀賞性:擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。孫潤(rùn)田認(rèn)為,正是其制作工藝的復(fù)雜煩瑣與需要精工細(xì)作的特點(diǎn),讓灌湯包子最終打動(dòng)了“舌尖”編導(dǎo)。 

鯉魚焙面

　　讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢　

　　《舌尖上的中國(guó)2》中講述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中,而這一集主要講述了食物跟隨人口的遷徙而演化、發(fā)展?！?/p>

　　從這個(gè)角度而言,小籠灌湯包的發(fā)展很具有代表性。其早在北宋都城東京(即現(xiàn)在的開封)的市場(chǎng)上已有售賣,是當(dāng)時(shí)72家正店之一“王樓”的名品,叫做“山洞梅花包子”,號(hào)稱“東京第一”。從那時(shí)起,灌湯包子在開封流傳開來?！?/p>

　　而后來,“山洞梅花包子”跟隨宋朝百姓的腳步南下,在南方蓬勃發(fā)展,逐漸在上海、南京、蘇杭等江南地區(qū)成為最受老百姓喜愛的小吃?！?/p>

　　正如小籠灌湯包的發(fā)展一樣,食物隨著人口的遷徙,而落地生根。通過相似的食物,滿足口味及思鄉(xiāng)之情,讓舌尖與家鄉(xiāng)在美食中相逢,這也許就是開封灌湯包子登上“舌尖”的緣由吧。