牛胸前肉現(xiàn)身
牛胸前肉現(xiàn)身
對(duì)于廚師而言,美國(guó)牛肉和加拿大牛肉其實(shí)比較接近,但由于加拿大比美國(guó)緯度高,面積也比美國(guó)大,而養(yǎng)殖的牛群數(shù)量更多,所以售價(jià)反而比美國(guó)牛肉要便宜。現(xiàn)在新進(jìn)入國(guó)內(nèi)的加拿大牛,多數(shù)以谷飼期為3到6個(gè)月的居多,而部位則集中在西冷、肉眼、牛柳扒。
年輕人偏好西冷,因?yàn)榧幽么笈Ｈ獾倪@個(gè)部位一般出自10個(gè)月到12個(gè)月左右的小牛犢,肉質(zhì)柔軟,脂肪少,肉色偏白。至于肉眼,一般是食肉獸所追捧的部位,柔軟香口,牛味特濃。對(duì)于那些要減肥,但又好牛肉的人來(lái)說(shuō),就一定會(huì)選擇沒(méi)有脂肪的牛柳扒。
說(shuō)到加拿大牛肉中比較少見(jiàn)又美味的部位,那一定是胸前肉,這是第2到第5根牛肋骨下的部位。這個(gè)部位的牛肉運(yùn)動(dòng)量少,纖維柔軟,帶少許肥,筋膜較多,口感層次豐富,一頭牛只有7到8斤左右。不過(guò)它比西冷要硬身,因此多用來(lái)慢火煲或是燜。
廚師烹制加拿大牛肉,會(huì)提前一晚把牛肉用紅酒腌制,次日把它們撈出來(lái),用牛油和橄欖油炒香。炒香后,把它薄薄拍一層面粉,然后倒入鍋內(nèi),加入紅酒汁、洋蔥等香料把它慢火燉煮,直到汁液收至濃稠,就可以揭蓋大吃了。
板仔牛肉嫩多汁
一直以來(lái),大家都覺(jué)得,一塊上等的好牛肉,是無(wú)需經(jīng)過(guò)腌制的,若是腌制了,就會(huì)極大影響牛肉本身的風(fēng)味,而且最好在烤制的時(shí)候別烤全熟。不僅把美國(guó)的Prime級(jí)牛肉腌制了,還烤到全熟了!這樣做出來(lái)的牛肉,能好吃嗎?!
西式全熟腌制牛扒
伸刀去切那四平八穩(wěn)躺在果木板上的一斤大牛排,刀鋒剛剛切入,便看到有牛肉汁滲出,挺柔嫩多汁的嘛。試探性地切了骰子大小一塊咬咬,咦!這牛肉居然還能保持比較明顯的牛肉香味,入口柔嫩,卻能吃出牛肉那種特有的質(zhì)感。雖然是全熟,不過(guò)肉汁卻頗多,完全符合廣州人向來(lái)對(duì)滑嫩多汁口感的追求。
果木煙熏烤制
原來(lái),大廚在做這道菜之前,已經(jīng)試驗(yàn)過(guò)很多品種的牛肉,最后才確認(rèn)唯有美國(guó)Prime級(jí)牛肋骨部位,最適合用來(lái)腌制。而且這個(gè)腌制可不是我們以為的港式牛排豉油腌制,而是按照西餐傳統(tǒng)做法,以蔬菜、果木煙熏料、芫茜籽、黑椒粒和香葉一起腌制一晚,之后再用香草和果木一起來(lái)烤制牛肋排。
由于洋蔥、西芹等蔬菜的汁液,在去雜味之外還有將肉質(zhì)柔軟化的功效,所以經(jīng)過(guò)12小時(shí)腌制之后,牛肉的肉質(zhì)自然就變得柔軟多汁。大廚會(huì)在牛肋排烤制到8到9成熟的時(shí)候,送入烤箱以循環(huán)熱風(fēng)進(jìn)行最后加工,使牛肉外表變得略帶焦香,同時(shí)鎖緊內(nèi)里肉汁。不過(guò),大廚建議一斤左右的牛排,才好選擇此種做法,因?yàn)?00克以下的牛排會(huì)在烤制中流失水分,吃起來(lái)會(huì)失去牛肉原來(lái)的口感。
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