上湯餛飩
上湯餛飩
餛飩是中華民族很早就食用的一種食品,早在西漢時期已經問世,南北朝時期已十分普遍。唐、宋、元、明、清歷朝有關飲食的書籍上都有記載。民國時期,街頭、廟會,更多出現挑擔、擺攤、吆喝之聲。新中國成立后,餛飩更成為北京特色風味小吃。
京城賣餛飩最早是以挑擔的形式出現,后來發(fā)展到餛飩攤兒,一口小鍋,中間用鐵皮隔開,一邊煮骨頭,一邊開著鍋,隨時有人買,可隨時煮。餛飩的叫法各地不一,廣東稱之為“云吞”,四川稱“抄手”,北方叫“餛飩”。雖京城歷來有“冬至餃子夏至面”之說,但在北方其他地區(qū)及南方大部,冬至吃餛飩也是風氣之一。
春卷
春卷
何謂春卷?就是將圓薄的麥面皮,卷裹以鮮美餡料的大眾風味小吃。春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏,放在平底鍋中攤烙成圓形皮子,然后將制好的餡心(肉末、豆沙、菜豬油)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟,別具風味,是春季的時令佳品。
成都人新春時節(jié)喜食春卷,便是此間歷久不衰的歲時食俗之一。成都人家一般較常見的是豆腐干炒韭黃或蒜苔肉絲之類,吃來油嫩鮮香,味美適口。都說“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的,則可將切成絲的紅蘿卜、萵筍、粉條絲,淋上醬醋等調味品及紅濃鮮亮的熟油海椒。三絲拌勻之時,色彩斑斕誘人。及至入口之際,蔬菜清香、粉絲柔滑、調料香濃、面皮帶麥香,諸味交感,食之口感既爽,味亦悠長。
雞蛋卷
雞蛋卷
中文的雞蛋卷有多種含義,比如可以是超市里銷售的酥脆“蛋卷”;菜肴中的冷盤;熱菜;也可以是加入面粉后制作的花式主食等等。在《Chinese Food》中的雞蛋卷應該是指用雞蛋烹制出的菜肴。
雞蛋卷是一個非常家常的菜,在家中把干凈的鍋放在燃氣上燒熱轉中小火,倒入少量的雞蛋液和蔬菜用鍋晃動把蛋液均勻的鋪開,等上面一層凝固狀態(tài),用專用的鏟子由上而下的卷起來,但是要注意火候,若是沒有掌握好火候雞蛋卷就會失去了鮮嫩的味道。
