嶺南名吃煲仔飯

嶺南名吃煲仔飯

　　煲仔飯是滿口香最為主打的菜系,自然也研究的最為透徹。在我國(guó),米飯不僅僅是填胞肚子解決溫飽,更是一種根深蒂固的文化和記憶。煲仔是中國(guó)美食的一大傳統(tǒng),講究用料考究、文火慢熬,將飯菜的原味發(fā)揮到及至。最早起源于廣東,盛行于南粵,滿口香煲仔飯承襲了傳統(tǒng)的鮮爽嫩滑的口味,并賦予了煲仔飯獨(dú)特的地方風(fēng)情,又調(diào)和了全國(guó)各地的口味,創(chuàng)造出細(xì)膩濃郁的口氣,香氣四溢,讓人欲罷不能,將中國(guó)米飯的文化味道發(fā)揮的淋漓盡致。

　　80年代做法是用煤爐、柴爐來(lái)進(jìn)行烹飪,由于煤爐的溫度比較低,需要時(shí)間比較長(zhǎng),大部分人都是用柴爐來(lái)進(jìn)行烹制煲仔飯,柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道,而且鍋巴會(huì)比較厚并且香脆,80年代好吃的煲仔飯除材料以為還會(huì)對(duì)柴火有要求,選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道一流。

熱氣騰騰煲仔飯

　　最有風(fēng)味且名聲最響的煲仔飯當(dāng)屬臘味煲仔飯。在廣州,熟客坐下,淡定地舉起一根指頭:“來(lái)個(gè)雙拼。”這雙拼就是臘味飯,臘腸加臘肉。按廣東的說(shuō)法,入冬是吃臘味的大好時(shí)機(jī)。臘腸臘肉須切成薄片,放入飯里四五分鐘就熟了。晶瑩剔透的米飯吸取了臘味的精華,飽含湯汁,濃郁咸香,肥而不膩,溫潤(rùn)可口,吃上一口便覺(jué)得全身暖呼呼的,整個(gè)人都精神了許多。

　　好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征,一是跟煲上桌的調(diào)味汁,揭開(kāi)蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點(diǎn)睛之筆,看上去黑又亮,全看調(diào)汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng),實(shí)為一煲之精華,這不但取決于火候,還視乎煲仔本身的品質(zhì),好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。