中秋應(yīng)節(jié)美點(diǎn)
蛋黃奶皇冰皮月餅(約8份)
冰皮月餅的材料及制作可謂出奇的簡單,利用Miele蒸爐內(nèi)的多層蒸盤層架,祇需數(shù)小時(shí)即可完成。
冰皮月餅面料:糕粉(熟糯米粉)85克,粟粉30克,糖霜50克,鮮奶200毫升,牛油溶液2湯匙
奶皇餡:低筋面粉30克,粟粉30克,吉士粉60克,幼砂糖120克,淡奶85克,雞蛋2只,椰奶320克,牛油溶液30克,咸蛋黃4只
1. 將糕粉、粟粉及糖霜篩勻放大碗中,注入鮮奶及牛油溶液拌勻后放耐熱碟中待用。
2. 將奶皇餡料的面粉、粟粉及吉士粉篩勻放大碗中,加入幼砂糖、淡奶、雞蛋、椰奶及牛油溶液拌勻后過濾,放入已涂油的耐熱容器內(nèi)待用。
3. 將冰皮月餅面料、奶皇餡料及咸蛋黃分層擺放,放Miele蒸爐以100°C蒸8分鐘后取出。
4. 月餅面料放密實(shí)袋中以手充份揉搓至軟滑無干粉,放雪柜中冷藏備用。
5. 將蒸熟的咸蛋黃壓碎加入吉士餡料,放密實(shí)袋中拌勻放雪柜冷藏。
6. 把月餅面料及餡料分成8等份,每份餡料包上月餅面料后放入已撒上糕粉的餅?zāi)Ｖ邪磳?shí)即可隨時(shí)享用。
烹調(diào)小秘方:蒸熟的冰皮月餅面料放雪柜略加冷藏后較易按壓。另可將開邊綠豆100克以3倍清水浸泡1小時(shí)后瀝干,放Miele蒸爐以100°C蒸15分鐘后取出待冷,壓碎拌入3湯匙橙皮果醬調(diào)成香橙豆蓉餡,口感較水煮綠豆更松化。
一次過同時(shí)蒸三層不同材料,可以最快8分鐘將所有材料蒸熟。
香滑椰汁西米糕(約8份)
要制作香滑晶瑩的椰汁西米糕,善用Miele蒸爐可輕易調(diào)節(jié)至90°C,不單可以將浸泡過的魚膠粉徹底溶解,平常難以煮透的西米亦可輕易地以蒸氣幫助完全發(fā)透。
材料:椰漿400毫升,鮮奶400毫升,西米80克,魚膠粉1湯匙,幼鹽1/8茶匙,砂糖60克,清水80毫升
1. 西米放大碗中注入1公升沸水至蓋面,放Miele蒸爐以90°C蒸60分鐘后放筲箕內(nèi)以清水沖洗,瀝干待用。
2. 椰漿加入幼鹽拌勻。
3. 魚膠粉灑在清水中待其吸收水份膨脹。
4. 鮮奶加入砂糖拌勻后連同魚膠粉放Miele蒸爐以90°C蒸6分鐘。
5. 將所有材料混合待稍冷,再分放以清水濕潤的甜品模中,放雪柜冷藏2小時(shí)至凝固即可享用。
烹調(diào)小秘方:如果用以100°C的沸水將魚膠粉煮至溶解并沸騰的話,過度加熱會(huì)令其凝固力減弱。將魚膠粉均勻地灑在清水表面可令其分散并充份吸收水份,以90°C加熱可以較快的時(shí)間將發(fā)脹飽和的魚膠粉溶解成液態(tài),而且有效維持其凝固能力。
西米以熱水浸泡至發(fā)脹才能保持形狀飽滿及爽身,以小鍋明火烹煮很容易引至滾瀉。市面出售的西米顆粒大小并不均一,稍低于沸點(diǎn)的熱水可確保西米能充份吸收水份,減少不透心的情況。
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