黑豬肉香
“三旺三文”是燒制楓涇丁蹄的核心環(huán)節(jié),不過在這前后還有多道工序。
原料,是由上食集團(tuán)提供的冷凍蹄髈。常溫化凍兩三個小時后,進(jìn)入“拔毛”工序。
“拔毛”是個精細(xì)活,常溫下很難做,得先把蹄髈放進(jìn)六七十度的鍋爐里熏蒸。之后要給大小不一的蹄髈“塑身”,除掉一部分皮和油,使每一只的重量都在1公斤左右。
“塑身”完畢,豬蹄送進(jìn)下一個車間,接受“三旺三文”。這個車間里一溜兒排著8只大鐵鍋,每一口都能一次燒制80只丁蹄。2005年,丁義興為增加產(chǎn)量,曾將鐵鍋改成壓力鍋。這一改,燒制時間從4小時縮短為3小時,可丁蹄變得酥爛有余,風(fēng)味大失。1年后,沿用了上百年的鐵鍋被請了回來。
上海能吃的“非遺” 饞死人的楓涇丁蹄
如何使蹄髈不焦不糊?這有技巧。蹄髈跟鍋底緊貼,難免燒焦。楓涇丁蹄燒煮時用了“隔離層”:將先前“塑身”那會兒除下的蹄皮一片片貼在鍋底。燒制4小時后,確定丁蹄的出鍋時間也得憑經(jīng)驗(yàn)。車間主任沈云金說,用笊籬撈起一只,抖一抖,如果蹄髈的皮兒有勁道地抖動,那就是好了;如果蹄髈跟著笊籬一起滾動,則還欠火候。要是用了這招不放心,另有一招:從蹄髈上剪下一塊片,用手捏一下,看黏糊糊的膠原蛋白是否流出;如是,蹄髈已煮好,嘗一嘗,肥而不膩;如不是,一口咬去,滿嘴肥油。
正宗的楓涇丁蹄是不能有骨頭的,“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有兩根直骨,不可生拉硬扯,這會將蹄筋和肉帶出來;內(nèi)行的做法是將其中一根骨頭用力旋轉(zhuǎn)90度,再把兩根骨頭相連處的筋剪斷……
“非遺”技藝的傳承一般總伴著遺憾。楓涇丁蹄也有遺憾:它的原料,嚴(yán)格來說應(yīng)該取自純種的楓涇黑豬。這種豬個頭小,最大不過110斤左右,骨細(xì)皮薄、肥瘦適中,可是需要10個月左右的生長期,結(jié)果到了講究多、快、省的年月,它被兩三個月就能長到兩三百斤的“外來豬”漸漸淘汰。
據(jù)說,在金山張堰的養(yǎng)殖基地,至今保留著楓涇黑豬的豬種,共126頭;當(dāng)然都是被保護(hù)的,不可能拿來做丁蹄。這些年,不少人一直在呼吁恢復(fù)楓涇黑豬的規(guī)模養(yǎng)殖,也恢復(fù)楓涇丁蹄多年前的純正“老味”,但丁義興,一家年產(chǎn)值才1100多萬元的小廠,辦不了這件事。
