上海能吃的“非遺” 饞死人的楓涇丁蹄
“三旺三文”
丁蹄制作技藝傳了160年,李玉麟和顏建華是第三代傳承人。顏建華眼下在丁義興食品公司掌門。
要他講講做丁蹄的竅門,顏建華說是“三旺三文、以文為主”。
烹制丁蹄,需要整整4個小時。蹄髈一旦放入鍋中,這4小時里輕易挪動不得,全憑“三旺三文”的火頭伺候。
這長長的過程考驗著師傅們的耐心和誠意。80個蹄髈洗凈、拔毛、焯水之后,小頭朝上大頭朝下,一層一層碼進鐵鍋,加滿冷水,先來“一旺”。旺火燒煮10分鐘后,水面上漂起一層浮沫,用勺子撇掉,隨即放進鹽、姜、老酒、醬油等調(diào)料。早先丁老板用紹興花雕酒,后來有了“楓涇四寶”(丁蹄、狀元糕、豆腐干和黃酒),便就地取材,改用楓涇黃酒。如今用的醬油是丁義興向浙江一家廠“委約特制”,確保其中沒有任何防腐劑。調(diào)料中最關(guān)鍵是8種辛香料,包括桂皮、花椒、茴香、草菇等,裝在一個紗袋里。這8種香料怎么配比,自然秘不外傳。
上海能吃的“非遺” 饞死人的楓涇丁蹄
“一旺”之后,轉(zhuǎn)入“一文”。換用文火,是為避免加進調(diào)料之后的湯汁溢出。不過火頭也不可太過“斯文”,要讓鍋里湯水保持不斷冒泡?！耙晃摹逼陂g,還要加糖,以使蹄髈口感鮮甜、色澤光亮。顏建華說,早些年都用冰糖,后來壓縮成本,改用了白砂糖。這第一段文火,持續(xù)40分鐘。
之后的“二旺”,主要目的是把糖化開,需時10分鐘。接著轉(zhuǎn)入“二文”,40分鐘?！叭睍r,要加進“老湯”。煮丁蹄的每一鍋湯汁,除一部分融入蹄髈,剩余的都留做“老湯”。
新湯燒煮時加進“老湯”,煮完后又歸入“老湯”,如此反反復(fù)復(fù)地新老結(jié)合,遂成“百年老湯”。
最后一段文火,是為“三文”,這時要加味精提鮮,加“卡拉膠”使湯汁凝固。這是一種海藻提取物,也是果凍的主要原料,是國家允許使用的食品添加劑。加了卡拉膠,湯汁與蹄髈融為一體,肉中含汁,滋味豐盈。因此與一般蹄髈要趁熱吃不同,丁蹄冷吃最佳。
