3中華老字號——麻婆豆腐
正宗的麻婆豆腐,色澤淡黃,豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活”等八個(gè)字來形容這道菜,形象地概括了它的特點(diǎn)。如今麻婆豆腐已成為國內(nèi)外川菜館的招牌菜。據(jù)說做麻婆豆腐的所有的花椒非?？季?要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒,這才麻味純正,沁人心脾。30年代初,軍閥割踞,漢源花椒告罄,店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外,還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒,麻婆豆腐寧停不賣。這一經(jīng)營做法,成為同行佳話。
麻婆豆腐
[好去處]
●陳麻婆川菜館
陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店,于清朝同治初由陳氏創(chuàng)辦,其烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為“陳麻婆豆腐”。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。人均消費(fèi)約60元。
地址:成都市青羊區(qū)青華路8-10號
4成都明星菜——二姐兔丁
二姐兔丁是成都的一道明星菜,它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭。在用料上講究下個(gè)“精”字,選用肥嫩的兔肉和上好的佐料,只選用成都二筋條的海椒和朝天椒,還有漢源花椒,加上二姐特殊的配法兔丁麻辣適口,香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”,另外,二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁,還有紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
[好去處]
●二姐兔丁店
在成都,到處都可以找到一家二姐兔丁店,因其風(fēng)味獨(dú)特,價(jià)格適中,在年輕人中形成很好的口碑。
地址:(新南門店)成都市武侯區(qū)新南路40號附9路(紅星大酒店斜對面)
5 500年不衰——九尺板鴨
彭州市九尺的人們歷來就有養(yǎng)殖鴨子的習(xí)慣,在1986年被四川省譽(yù)為“板鴨之鄉(xiāng)”。早在明朝,九尺板鴨已頗有名氣,是當(dāng)?shù)卮脱缳e的必備菜式。九尺板鴨分干板鴨、鹵板鴨兩種,做工講究。活鴨宰殺去毛后,利用當(dāng)?shù)氐娜磸?fù)漂洗,清除淤血和臟物。干板鴨加精鹽、香料浸漬、煙熏、風(fēng)干。鹵板鴨則曬干水分后,用優(yōu)質(zhì)鋸末煙熏,然后選用八角、茴香、花椒、老姜、陳皮、醬油、白糖、胡椒、蘋果、冰糖等多種香料下鍋鹵制?，F(xiàn)年產(chǎn)量達(dá)300多萬只。
[好去處]
●蘇老八板鴨店
招牌菜有八哥板鴨、涼拌鵝腸、涼拌雞胗等。
地址:彭縣九尺鎮(zhèn)下場下興街1號。
6“不吃劍門豆腐,枉游天下雄關(guān)“——?jiǎng)﹂T豆腐
劍門豆腐,相傳始于三國。當(dāng)時(shí)姜維被魏軍所困,人馬疲憊,令駐扎各營及當(dāng)?shù)匕傩漳ザ節(jié){做豆腐,豆渣喂軍馬。這樣,制作豆腐的習(xí)俗沿襲下來。又由于劍門山礫巖沙石坡土種植黃豆的品質(zhì)優(yōu)良,劍門泉水清澈甘甜,加上獨(dú)特的制作工藝,因此劍門以豆腐白嫩、清香、有韌性著稱。
而今的劍門場鎮(zhèn)有豆腐館80余家,豆腐制作工藝和烹調(diào)技術(shù)上都有改進(jìn)。劍門豆腐多以植物油烹飪,豆腐菜譜有70多種。豆腐通過燒、炒、蒸、燉、炸可做豆腐宴,涼四款有椒辣豆腐丸子、炸拌豆腐、豆腐三絲、蒜泥白豆腐。熱八款有什錦豆腐、葵花豆腐、粘糖豆腐、虎皮豆腐、雪花豆腐、麻婆豆腐、三鮮豆腐、鍋塌豆腐。還有蒸四款、湯二款、炸二款、炒二款。
[好去處]
●劍門關(guān)六娃子豆腐店
特色菜山崩豆腐、姜維豆腐、懷胎豆腐等很受網(wǎng)友好評。
地址:廣元市劍閣縣劍門場鎮(zhèn)。
7國民寵兒——棒棒雞
“棒棒雞”是北京、上海等許多大城市的川菜館菜牌中必有之菜,極受食者歡迎。此菜起源于明清以前四川青神縣氓江邊的漢陽小鎮(zhèn),廚師用漢陽雞為原料,將雞煮熟冷卻后,用木棒輕輕將雞肉敲酥,拉成雞絲,加麻辣調(diào)味料拌和食用,其味麻辣香鮮,肉質(zhì)細(xì)嫩肥美,極受人們的歡迎,成為四川名菜。因此菜烹制時(shí)用木棒敲松,故稱為“棒棒雞”,亦稱“簸簸雞”。
[好去處]
●棒棒雞餐館
人均消費(fèi)約53元。
地址:成都草堂北路19號附5號
