梭子蟹的本地料理法則
每年10月份,在 中國美食傳統(tǒng)中是“蟹季”,關(guān)于海蟹與河蟹誰更好吃些的爭論由來已久,從無定論。對于黃驊人來說,最好吃的莫過海蟹,海蟹之中最好的是梭子蟹,以產(chǎn)地而論,最好的則是黃驊出產(chǎn)的渤海梭子蟹。
周之利是南排河鎮(zhèn)人,鄉(xiāng)村廚師,十里八鄉(xiāng)誰家有紅白喜事總是喜歡請他張羅。讓他自豪的是,他曾經(jīng)上過中央電視臺專門教人們做青蟹。在南排河鎮(zhèn)政 府招待所,他準(zhǔn)備了各種調(diào)料,準(zhǔn)備著一道腌青蟹。在海邊,鹽是最容易得到的防腐劑。全國各地的海邊都有自己獨有特色腌蟹的做法,比如寧波的鹽熗蟹。青蟹的做法相仿。周之利先是準(zhǔn)備鹵汁,其中少不了各種醬油、香料以及大量的鹽,還要加入蝦醬油,這是制作蝦醬的附屬物,味道鮮香,是調(diào)味的秘密。調(diào)好的鹵汁靜止放涼,把鮮活的梭子蟹放到里面,腌漬8個小時,青蟹就做好了。
青蟹需用鹽水腌漬8個小時。
廚房的另外一邊,一個姑娘正在蒸螃蟹。這是最普遍的做法,而清蒸梭子蟹也有一些技巧,“需要用剪刀在螃蟹的背部刺一下,要不然螃蟹在鍋里會繼續(xù)動,很容易蒸出來掉腿”。
青蟹在當(dāng)?shù)匾灿胁煌淖龇?有的只用鹽與蝦醬油腌漬,做好的青蟹黃呈膏狀,咸香濃郁。而蒸好的梭子蟹肉質(zhì)肥美,與大閘蟹相比,各有千秋。周之利說,黃驊的梭子蟹之所以品質(zhì)好,是因為這里的海邊不是沙地,而是泥地,微生物充足,蟹能養(yǎng)得更肥碩。
在海邊,人們往往能想出各種料理海鮮的絕活。在黃驊還有一道糟梭魚,其做法頗有點像徽菜中的臭鱖魚,都是利用發(fā)酵來保鮮,并賦予食物更多的濃郁滋味。糟梭魚選取當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷乃篝~,抹上鹽,特別之處還要抹上一層小米粥,再抹一層植物油,碼在壇子里,放在太陽下,等待它慢慢發(fā)酵成熟。糟梭魚的制造過 程漫長,往往需要六七個月。做好的糟梭魚只需要蒸一下就能上桌下酒,吃一口是濃重的咸,回味有一些芳香。這是一種時間沉積之香,那種奇異的味道猶如在口腔中爆開的煙花。
許多人不知道黃驊冬棗的好
在黃驊,與梭子蟹齊名的是冬棗。棗與蟹,構(gòu)成了黃驊味道之中微妙的平衡:一種是海里出產(chǎn)的,一種是地里種植的,農(nóng)業(yè)與漁業(yè),在這兩種食物中得到了很好的補充。
每年黃驊都會舉行冬棗節(jié),今年已經(jīng)是第十屆了。冬棗節(jié)開幕式選擇在貢園,這里是黃驊冬棗的老家,里面有數(shù)百棵數(shù)百年的老樹,最年長的棗樹已經(jīng)有 700年,至今郁郁蔥蔥,果實累累?？粗@些棗樹,遙想它們歷經(jīng)了明朝、清朝、民國、新中國,年年豐收,澤被后人,不由得感慨:我們每日忙碌的瑣事,并不比一棵棗樹更重要。
黃驊冬棗與梭子蟹齊名,但很多外地人并不知道它的好。
黃驊產(chǎn)棗最多的地方是孔店。一個不大的村子,家家戶戶以棗為生,周圍三萬畝耕地種植的都是棗樹。一個種棗大戶有上百畝棗園,一年的收入據(jù)說可以輕松過百萬元。賣棗的市場從路邊蔓延到田間地頭,棗農(nóng)從地里摘棗子,路邊已經(jīng)有許多商販翹首以待。他們來自全國各地,每年秋天聚集在孔店。今年收成不錯, 張洪江家有十畝棗園,棗子的行情每天變化,在中秋之前,每斤冬棗的批發(fā)價是4-5元,張洪江說,每畝地能有一萬元的收入。
冬棗被商販?zhǔn)召?在路邊按照棗子的大小分類打包,再轉(zhuǎn)運到全國各地。在每年冬棗剛上市的季節(jié),北京零售市場上的冬棗價格可以達(dá)到25元一斤。
張洪江說,許多人并不知道黃驊冬棗的好,更多人知道的是山東沾化冬棗?！拔覀兊亩瑮椞?、脆、水頭足、吃完在嘴里沒有渣,皮特別薄,這是所有地方的冬棗都無法比擬的?！?/p>
每年冬棗節(jié)的時候,許多棗園都會開放采摘。人們行走在棗園里,可以邊摘邊吃,棗農(nóng)都性情敞亮:“都是自家的棗子,隨便摘兩個嘗嘗?！倍瑮椣蜿柕囊幻婵偸窍燃t,摘一個,用手擦擦,就可以徑直放入口中,那是一種清脆的甜。我們在棗園里邊聊邊吃,不知不覺光吃棗子已經(jīng)半飽。
