推高沙縣房價
賺了錢的小吃業(yè)主回老家買房，使得沙縣房價高出附近縣市約2000元
能不能對外地人有償技術(shù)培訓(xùn)？政府曾進(jìn)行民意投票，結(jié)果以絕對多數(shù)票否決。不過，沙縣小吃是不是只能由沙縣人經(jīng)營的爭論，仍在繼續(xù)。當(dāng)?shù)厝伺卤粨屔?，但另一方面，外地人?jīng)營的狀況其實(shí)難以控制。而且，不吸納外地人，必然影響擴(kuò)大經(jīng)營。
經(jīng)過十幾年的發(fā)展，沙縣小吃業(yè)主逐漸完成了資本原始積累，沙縣也因小吃而改變。
有的業(yè)主賺到第一桶金后，投資房產(chǎn)或創(chuàng)辦企業(yè)。小吃業(yè)的發(fā)展，還帶動了調(diào)料、桌椅、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
有了錢的沙縣人，回到老家購房購車。據(jù)報道，沙縣的商品房，近六成都是小吃業(yè)主購買的。沙縣房價目前約六七千元每平方米，高出附近縣市近2000元。
而因沙縣人車買得多，甚至車牌號不夠用，借來同屬三明市的其他縣市的車牌號。
鄧世奇算了一筆賬，開一個60平米以下的店面，每月租金約3000元，物料成本8000元，員工工資5000元，水電費(fèi)和稅費(fèi)3000元，合計成本約2萬元。只要選準(zhǔn)位置，每天接待130人，每人消費(fèi)10元，月營業(yè)額約4萬。若是100平米以上的店面，能達(dá)到月純利5萬元。
來自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)年營業(yè)額超過40億元，小吃行業(yè)收入占據(jù)農(nóng)民人均純收入的60%以上。
沙縣經(jīng)濟(jì)全力打著小吃牌。從1997年開始，每年一屆小吃文化節(jié)。投資小吃文化城，開發(fā)旅游項(xiàng)目。
據(jù)介紹，在沙縣每10個農(nóng)村勞動力，7個在做小吃。到2010年，在外從事小吃業(yè)的戶數(shù)達(dá)1.9萬戶、5.5萬余人，約占全縣總?cè)丝诘?2%和農(nóng)村勞動力的60%。
“硼砂”之憂
“一塊招牌，一損俱損”，有業(yè)主使用硼砂，讓整個沙縣小吃行業(yè)蒙受巨大打擊
沙縣小吃迅速而廣泛的分布，甚至引來懷疑，有篇網(wǎng)文將沙縣小吃調(diào)侃為嚴(yán)密的情報組織，娛樂了很多網(wǎng)友。
“我們巴不得是有組織的人。”小吃業(yè)主們哈哈一笑。
沙縣小吃其實(shí)是有組織的，但比較松散。沙縣小吃同業(yè)公會成立于1998年。作為行會組織，自愿加入。
鄧世奇是沙縣小吃同業(yè)公會副會長，他說雖然會費(fèi)3年只400元，不過，在市場獨(dú)自摸爬滾打的小吃業(yè)主，對加入公會熱情并不高。近2萬家小吃店，真正加入同業(yè)公會的不足五分之一。
各自為戰(zhàn)的沙縣小吃，機(jī)動靈活，不過缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和管理，弊端也在暴露。
在2005年，福州爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂事件。2009年，廣州、西安再次爆出硼砂事件。
傳統(tǒng)工藝制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打過程中加入適量堿，讓肉膨脹。在硼砂事件中，一些小吃業(yè)主圖省事，用機(jī)器將肉絞爛，摻入硼砂。硼砂毒性很大，嚴(yán)禁在食品中添加。
樂相森介紹，硼砂系列事件，對沙縣小吃業(yè)打擊巨大，在福建、廣東一帶，不少店生意一落千丈，被迫關(guān)停。深圳硼砂事件，幾乎讓整個沙縣小吃在深圳全軍覆沒。
“一顆老鼠屎壞了一鍋粥。沙縣小吃品牌被顛覆的風(fēng)險將越來越大?！睒废嗌f，小吃業(yè)主們都用“沙縣小吃”一塊招牌，一損俱損，沙縣小吃必須加強(qiáng)行業(yè)管理，“沙縣小吃20年的品牌積累，再也經(jīng)不起一勺‘硼砂’?！?/p>
名小吃走不出去？
沙縣小吃已發(fā)展到240多個品種，但出了沙縣，一般也就是經(jīng)營“老四樣”
2010年9月25日，樂相森收鄧世奇、原冬英為徒。這背后是一個讓樂相森尷尬的事實(shí)。
樂相森研究小吃四十余年，編寫了130多萬字的沙縣小吃技術(shù)書籍。他在沙縣培訓(xùn)上萬人，學(xué)生遍布全國，但他稱沒一個真正的徒弟，因?yàn)樗邪俜N小吃技藝卻無人愿學(xué)。
“大家學(xué)起來沒有動力?！编囀榔娼?jīng)歷了從街邊攤到連鎖店，他發(fā)現(xiàn)小吃業(yè)的狀況是，經(jīng)營品種越單一，工作效率越高，生意越好。
此外，小吃講究新鮮，一般就地取材。鄧世奇說，很多品種的小吃，外出經(jīng)營的沙縣人就算會做，也做不出來。他曾經(jīng)做過長途運(yùn)輸食材的試驗(yàn)，“運(yùn)輸超過6個小時，材料就不新鮮了，做不起來?！?/p>
這也形成了“名小吃”走不出去的尷尬。目前沙縣小吃發(fā)展到240多個品種，其中63個被認(rèn)定為“福建名小吃”，39個品種被認(rèn)定為“中華名小吃”。但出了沙縣，一般也只能吃到拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，與20年前沒有多大區(qū)別。
樂相森認(rèn)為，也因?yàn)檫@幾樣小吃最簡單，其他小吃的制作工藝都要難得多。他認(rèn)為，小吃走不出當(dāng)?shù)?，是制約沙縣小吃發(fā)展的瓶頸。分散各地的沙縣小吃，需要出名廚、出精品，將來才能立足。
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