豬販用嫩肉粉給生肉美容 業(yè)內(nèi)潛規(guī)則5塊一瓶
市場調(diào)查：5元一瓶，攤主說用時撕去商標
嫩肉粉在哪里能買到呢？在業(yè)內(nèi)人士的指點下，記者來到一家大型調(diào)料市場，轉(zhuǎn)了一圈后，記者發(fā)現(xiàn)很多家都賣這種東西。一位商戶告訴記者，一些燒烤店、飯店經(jīng)常來買這種東西，但是因為用量都不大，這種東西的銷量也少，“和其他調(diào)味品相比，這都是當捎賣的！ ”
在靠近出口的一個攤販前，記者買了一瓶嫩肉粉，瓶子上寫著“松肉粉”，女老板說這種東西就是嫩肉粉，只是叫法不一樣罷了，這瓶嫩肉粉是300克裝的，價格是5元錢。用途寫的是“適用于牛、豬、羊、鴨、鵝、雞及其他肉類的烹調(diào)，使肉質(zhì)堅韌的可變成滑嫩可口，提高營養(yǎng)價值”。上面還有使用方法，大量使用時可以清水溶解，然后將肉浸泡，少量處理時可以直接撒到肉上。
記者表示不知道該怎么使用，店主就教記者說：“照著說明用就行了，太簡單了。 ”這位老板還特意提醒記者說：“你回去得把商標撕掉，或者是用塑料袋包起來，用的時候可別讓人家看到了！ ”
試驗
撒了嫩肉粉的肉看上去更新鮮
為了驗證業(yè)內(nèi)人士的說法，記者購買了一瓶嫩肉粉，同時拿食鹽、白堿進行了試驗。記者找來了一塊新鮮的豬肉，以及一塊放了幾天、肉色已經(jīng)變暗的豬肉，分別用上述幾種粉末進行了嘗試。
記者倒出一點嫩肉粉，嘗了一下，白色粉末味發(fā)咸。大約10分鐘后，涂過食鹽和白堿的豬肉變化并不大，經(jīng)過幾十分鐘后，涂過食鹽的肉變得有些皺巴，有多年工作經(jīng)驗的廚師說肉用鹽腌制之后品相沒有之前的好看了，而在涂抹了嫩肉粉幾十分鐘后，先前有些暗淡的肉看上去比以前新鮮了，看起來嫩肉粉的確起到了“化妝美容”的作用。
說法
不該在售賣環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)使用
記者就此采訪了大連市委市政府咨詢委員會委員、大連市政府食品安全應急專家組成員、大連市消費者協(xié)會特聘顧問、大連工業(yè)大學食品學院教授農(nóng)紹莊。農(nóng)紹莊教授說，這東西他很熟悉，并不神秘，“嫩肉粉的主要成分是混合磷酸鹽，能起到保水劑的作用。 ”記者了解到，嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。農(nóng)紹莊教授說，目前并沒有標準對嫩肉粉添加的劑量做出規(guī)定，在目前的法規(guī)下，不論是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產(chǎn)的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴格限定、也不好規(guī)定。按規(guī)定它只允許在食品加工企業(yè)內(nèi)使用，在肉類的流通環(huán)節(jié)、餐飲企業(yè)是不應該添加和使用的，但現(xiàn)實情況很難監(jiān)管，一旦過量使用嫩肉粉，也會對人體造成傷害的，因此不建議肉販以及廚師使用這種東西。
提醒
如何辨別新鮮肉與“化妝肉”
針對如何辨別新鮮肉與用過嫩肉粉的“化妝肉”的問題，業(yè)內(nèi)人士給出了幾點建議，一是像報料人肖先生一樣的細心，一旦發(fā)現(xiàn)生肉攤位上有類似的盛裝粉末的瓶子，那就要當心了；二是涂過嫩肉粉的生肉會有咸味，如果發(fā)現(xiàn)有疑問時，可以用手指刮一下，然后吮吸一下，如果是咸的就別買了；第三，多辨別，畢竟涂過白色粉末的肉還是有差別的，尤其是新涂過的肉上面有一層細細的粉末。
多知道點
起防腐作用的可能是亞硝酸鹽
天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現(xiàn)在商場銷售的 “嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風味，一些生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。
盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。
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